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小豆島旨いもの屋業務用本舗 TEL:0879-62-5826
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小豆島手延べ素麺の歴史

小豆島と手延べ素麺の歴史
 
小豆島は、古事記にも登場する歴史のある島で播州(兵庫県)、三輪(奈良県)、島原(長崎県)と並ぶ全国四大手延べ素麺産地のひとつです。代表的な産業としてはそれ以外にも石材と醤油作りがありますが、素麺作りの歴史は古く中国から伝えられたといいます。
素麺は以前は「索麺」といわれており、奈良・平安・鎌倉時代には存在しており、小麦粉(時に米の粉をまぜる)で作り、塩・味噌・酢・小豆が「茹であい料」として用いられていました。また、製造に油を用いていなかった点が今日とは異なっています。
手延素麺は、大和国三輪からその技術が伝えられたということが、一般に話されています。この研究は、小豆島素麺同業組合の初代組合長の森遷氏によって行われましたが、同氏は「素麺製造ノ起源」として下記のような要点を伸べています。

  1.慶長三年(一五九八)に、池田村の人が三輪から技術を伝えた
2.小麦から製粉した素麺は、冬の農閑期を利用できるので便利である
3.家族の労働だけで製造できる

このように素麺作りは小豆島の人々の生活・歴史と深い関わりを持っていたことが分かります。
小豆島の手延べ素麺の伝統
 
小豆島の手延べ素麺は現在でも、機械に頼らず、手延法で棒状から極細の糸のように細く引き延ばしてゆき、自然の天日で丁寧に乾燥して作られています。小豆島という麺作りに最適な自然環境の中で始められ、数多くの麺の匠によって古来より伝えられてきた手延技法の本質を受け継ぎ未だに日々改良をさせながら素麺を作り続けています。

素麺の原料となる小麦粉は国内産の良質で特別に手延用に製粉した小麦粉をベースに、良質のパイウォーター、ミネラルたっぷりの天然塩を使用し練り上げ、小豆島の特産品のごま油を使って仕上げていきます。ごま油を使用することで、素麺が酸化せず(食用植物油の中で一番安定しています)いつまでたっても変わらぬ品質のよさ、味の良さが楽しめます。
庄八が教える素麺の美味しい食べ方
【美味しい茹で方】

(1) 素麺はたっぷりのお湯に、手早く一度にさばき入れ、麺と麺がくっつかないように素早く大きくかき混ぜて、短時間で茹でるのがコツです。
茹でる分の帯封はあらかじめ取っておくといいでしょう。
 

(2) お湯が沸騰してきたら、太めの素麺の場合は差し水をして煮立ちをしずめます。差し水は麺の表面だけが茹ですぎるのを防ぐ役目もします。細めの素麺の場合は差し水は不要です。火加減を調節して吹きこぼれないようにし、数分で茹で上げ麺を一本取り出し、指で潰してシンがなければ茹で上がりです。
 『目安の時間』
細めの素麺:1〜3分  太めの素麺:3〜6分
 

(3) 流水で完全に冷ましてからもみ洗いし、水の濁りがなくなるまで麺のぬめりを取ります。このとき、手の臭いが麺に移らないよう手早く済ますのがポイントです。ぬめりが取れたらザルに上げ、水気を切ります。

これで、キリット締まった素麺の完成です。
 
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